STAPTHYLOCOCCUS AUREUS

İnsanların burun salgısı, boğaz ve derisinde yer alır. Süt ürünleri, salatalar, kremalı pastalar ve diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvanları etlerinde de bulunabilmektedirler.
Temel bulaşma kaynağı; yiyecekle temasta bulunan kişiler nedeni ile oluşan kros-kontaminasyondur.

Kişisel hijyene dikkat edilmelidir.
Özellikle pişmiş yiyeceklerle el temasında bulunulmamalıdır.
Tüm yiyecekler ağzı kapalı bir şekilde depolanmalıdır.

BACİLLUS CERECUS

Toprak ve birçok bitkide bulunmaktadır.
Kremalar, özellikle pirinç bu patojenin en önemli kaynağıdır. Makarna ve sütlü pudinglerde, birçok sebzede ve sebze filizinde de bulunabilir. Ayrıca, mısır unu ve baharatlarda besinleri kontamine eden diğer araçlardır.

Zehirlenmenin temel nedeni genellikle pişmiş pirinç içeren yiyeceklerin soğutulup tekrar ısıtılmasından kaynaklandığından, bu tür yiyecekler 63 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda tutulmalı ya da 2 saat içerisinde hızla soğutulmalıdır.

VİBRİO PARAHAEOLYTİCUS

Doğal olarak su çevrelerinde bulunur.
Zehirlenme daha çok yaz aylarında meydana gelir.   

Pişmiş deniz ürünlerinin sıcaklık muamelesi yüksek tutulmalıdır.
Deniz ürünlerinin hazırlama ve pişirme alanları iyice santize edilmelidir.
Diğer çiğ ve pişmiş yiyecekler bu alanlardan uzak tutulmalıdır.

CLOSTRİDİUM BOTULİNUM

Kuluçka süresi 18-36 saattir. Belirtileri halsizlik, baş dönmesi, görme bozukluğu, susuzluk, ağız kuruluğu ve ses kısıklığıdır.
1 gramı 100 milyon insanın ölümüne neden olabilecek düzeydedir.

Toprakta doğal olarak bulunabilen bir bakteridir.
Doğal sularda ve deniz suyunda da bulunabilmektedir.
Buna ait toksinler;
-konserve edilmiş mısır,biber,yeşil fasulye, kuşkonmaz, mantar, sosis, ton balığı,
-füme ve tuzlanmış balıklarda bulunabilmektedir

Bakterinin oksijensiz ortamda çoğalabilme yeteneği nedeni ile özellikle konserve edilmiş yiyecekler hastalığın ortaya çıkmasında en büyük etkendir.
Bu nedenle ev şartlarında konserve yapımı halk sağlığı açısından risk taşımaktadır.
Hazır satın alınan konservelere dikkat edilmeli, bombeleşmiş, patlamış, sızıntı yapmış ambalajlı ürünler kesinlikle satın alınmamalıdır.
Balıklar iyi temizlenmeli, buz kalıpları içinde 4 derecenin altında saklanmalıdır.

CLOSTRİDİUM PERFRİNGENS

Çiğ et, et ürünleri ve kümes hayvanları en sık enfeksiyon kaynağı olan besinlerdir.

Sıcak servis edilecek yiyeceklerin sıcak, soğuk servis edilecek yiyeceklerin soğuk bekletilmesine özen gösterilmelidir.
Servis esnasında kullanılan araçların temizliği de yine bulaşma yolunu azaltan bir önlemdir.

ESCHERİCHİA COLİ TÜRLERİ

Hayvansal yiyeceklerle insanlara bulaşan bir bakteridir.
Et, et ürünleri,
Kümes hayvanları,
Süt ve süt ürünleri en iyi kaynaklarıdır.

Kıymadan yapılan besinler iyice pişirilmelidir.
Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri kullanılmamalıdır.
Sebze ve meyveler iyi yıkanmalıdır.
Tuvalet sonrasında ve herhangi bir hayvanla temasta bulunulduğunda eller yıkanmalıdır.

LİSTERİAMONOCYTOGENES

Çevrede çok yaygın olarak bulunur bunun nedeni; donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile çoğalmasıdır.
Çiğ et, dondurulmuş besinler, krema, peynir en riskli besinlerdir.

Dondurulmuş besinlerin depolama sıcaklıkları çok iyi kontrol edilmeli ve uygun şekilde çözdürülmelidir.

BRUCELLA

Genellikle yenilebilir hayvan etleri ve ürünleriyle birlikte insanlara bulaşırlar.
Brucellosis için ana besin brucella türleri ile enfekte hayvanların sütleri ve bu sütlerden yapılmış peynirlerdir.

Sütlerin pastörize edilmesi ve süt ürünlerinin pastörize sütlerden yapılmasıyla bulaşma kontrol altına alınır.

SHİGELLA

Kontamine olmuş içme sularıdır. Bununla birlikte kişisel hijyenin yetersiz olması enfeksiyon yayılmasına neden olur.

Kişisel hijyen ve eğitimin yeterli düzeyde olmasıdır.

STREPTOKOK

Kızıl ve boğaz enfeksiyonu oluşturan streptokoklar, bu hastalıkları taşıyan kişilerin teması ile yiyeceklere ve kaplara bulaşabilir.
Belirtiler 2-18 saat sonra başlar, karın ağrısı ve ishal görülür.

Kişisel hijyene özen gösterilmelidir.

İNORGANİK MADDE ZEHİRLENMELERİ:

Bakır, arsenik, çinko, kalay, kadmiyum, kurşun gibi inorganik maddelerden yapılmış kaplarda özellikle asitli yiyecekler pişirilir, uzun süre bekletilirlerse vücutta birikerek zehirlenmelere neden olabilir.

Çelik, seramik, cam pişirme kapları tercih edilmelidir.

KATKI MADDELERİNDEN KAYNAKLANAN ZEHİRLENMELER :

Yiyecekleri koruyucu renk verici ve benzeri amaçlarla kullanılan maddeler (nitrit, nitrat, benzoik asit tuzları, sorbik asit tuzları vb.) önerilenden fazla miktarda kullanılırsa zehirlenmelere neden olurlar.

Tüketime hazır yiyecekler, çeşni verici toz karışımlar çok sık tercih edilmemelidir.

MANTAR ZEHİRLENMELERİ:

Zehirli mantarların tüketilmesi ölümlü sonuçlanabilir.

Rastgele doğada bulunan mantarlar toplanıp yenilmemelidir.

SOLANİUM ZEHİRLENMESİ:

Patatesin kabuk kısmında bulunan solanin denilen zehirli madde miktarı patateste fazla olursa toksik etki göstermektedir.

Yeşil kabuklu ve filizlenmiş patates yenilmemelidir.

BAL (DELİ BAL) ZEHİRLENMESİ:

Zehirli bala sıklıkla Karadeniz Bölgesi’nde rastlanmaktadır. Sarı ve siyah ağıl ağaçlarının bulunduğu bölgelerdeki arıların balları zehirli olmaktadır.

Zehirli bal bekletildiği veya kaynatıldığında zehir etkisi kaybolmaktadır